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[江苏新闻] 餐谱每月更换一次 大厨秀厨艺,配制飞机餐

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发表于 2018-2-13 09:17:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
  餐谱每月更换一次,要求“鱼无刺肉无骨海鲜无壳”

  大厨秀厨艺配制飞机餐

  随着春运的到来,南京禄口机场日均旅客量持续在8万人次以上,飞机餐大厨们也忙得不可开交。2月11日,记者走进南京禄口国际机场汉莎航空食品有限公司,探访飞机餐是如何出炉的。

  “不好意思,稍等!”11日上午,当记者正准备进入操作间,工作人员赶忙上前,把记者散落在帽子外的几根头发挽了进去。在进入后厨前,还要进行全身消毒,置身其中,仿佛要进的不是厨房而是无菌实验室。

  “和一般的厨房不同,这里两侧都是冷库,材料都从冷库里拿出来,加工后又放进冷库,到吃的时候再加热。因为不含添加剂,所以要冷链生产。”汉莎航空食品有限公司总经理詹世民说。

  航空食品在原料的选择上近乎“苛刻”,蛋糕、甜品全部采用天然黄油、香料,没有人工合成的添加剂,有的航空食品还采用进口高档原料。由于飞机在飞行过程中经常会出现颠簸,乘客如果吃一些有硬物的食品容易噎到、呛到,所以航空食品要做到“吃鱼不能有刺,吃肉不能有骨头,吃海鲜不能有壳”,还得避开小颗粒、易碎的定型包装食品。

  在厨房里,一位厨师手持平底锅,小幅度来回摇晃。原来他正在给“港龙863”航班制作西式餐点。“西式早餐,要求鸡蛋是半凝固的,不像中式的那种蛋炒出来很老。”大厨说。

  不远处中式餐食工作台上也是热火朝天。热厨班组长倪文建抄起一口大铁锅,行云流水般,几分钟,一份酸辣肉片就盛了出来。他说:“春运开始后,每天的订餐量都在增加,这两天进入高峰,每天接近2万份。我主要负责淮扬菜、广东菜、川菜。”

  餐食制作好后,要立刻送进冷柜进行速冻,半小时后取出,进入配餐车间。在配餐车间,工作人员正在为深圳航空准备中西结合的早餐。倪文建告诉记者,一般每个航空公司餐谱会使用一个月,然后进行更换。“正在准备的是飞往广州的航班,餐食偏中西结合,一半是中式炒面,一半是西式炒蛋。有机花菜、萝卜条都是健康食品,中式面条上面是金针菇、牛肉丝做成的浇头。”

  除了主食,头等舱的餐食还配有甜品:蛋糕、慕斯、马芬……所有配餐全部搭配好后,就进入了运输环节。每次配餐,不能太多也不能太少。倪文建说:“飞机上吃饭可不像去饭店,这个菜没了,跟客人沟通一下就能换,必须提前跟航空公司沟通。比如甜品,今天做好了,到明天下午上餐,上不完就报废,有时间限制的。即使是热食,整个时间流程必须控制在36个小时之内。所以量要控制好。”

  据悉,具有“德国血统”的汉莎食品目前为28家国内航空公司、12家境外航空公司以及公务机、专机提供20多个品种的航空餐食,并为深航、吉祥航空以及首都航空提供南京基地20多架飞机的机供品保障服务,年配餐量超过600万份。

  本报通讯员吕妍本报记者葛妍

  
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