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[美食推荐] 《舌尖3》火了节气美食 南京二十四节气美食既新鲜也科学

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发表于 2018-2-27 09:08:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
  天地万物,随四季更替,中国的农事劳动,也依循着大自然的韵律。世界非遗“二十四节气”,是中国人用来指导农作和生活的一套独特系统,也是中国饮食文化、生活智慧的体现。《舌尖上的中国3》第七集以“节气”为主题,把中国的节气美食搬上荧屏。对于南京人来说,大部分节气都有各自的民俗,也有相应的美食。

  南京人根据节气变化一直吃“鲜”

  南京人懂得根据节气的更迭,品尝四季里最新鲜的食物。例如,经过雨水滋润后的野菜纷纷长出新叶,麦浆草也只在清明前后生长,因此南京人清明节气吃青团、野菜;春季温度适中,雨量充沛,加上茶树经半年冬季的休养生息,使得春梢芽叶肥硕,色泽翠绿,叶质柔软,因此南京人要在谷雨节气喝谷雨茶;立夏尝三鲜、芒种煮青梅酒、白露喝白露茶等等都是这样的道理。

  时至今日,二十四节气除了指导我们农作和生活,也指导南京人持续以节气饮食安顿身心健康,生生不息。

  南京人按照节气更迭吃出“科学”

  除了尝鲜,在不同的节气的里,制作不同的美食,背后也蕴含着科学的饮食观念。例如,立夏南京人都会吃乌饭,乌饭树叶除了着色的功能,乌饭树叶里还有很多微量元素,树叶本身也是重要的药材;“立春”时节,南京人要“咬春”,吃萝卜。不仅因为这个时候出产的萝卜鲜嫩多汁,吃起来十分爽口,背后的科学道理更让人赞叹南京人的智慧。因为初春时节,乍暖还寒,特别是到了傍晚,气温明显降低,体质虚弱的人,此时容易感受寒邪而引发感冒。再加上春节期间肠胃负担重,多少有些积滞,也是容易诱发感冒发热的原因。萝卜中含有的维生素C可以帮助消除体内的废物,促进身体的新陈代谢,有预防感冒的功效。

  老话常说的“不时不食”,该什么时间吃就什么时间吃是中国人追求的“食的智慧”。“不时不食”的第一层含义是,按照时节,不到时候不吃。而‘不时不食’的另一层含义,就是告诉我们要理性地吃,要有节制,正所谓“钓而不纲,弋不射宿”,比如秋天到了该吃秋季食物,不能竭泽而渔,这就是生态平衡的观念和智慧。要克制自己的欲望,理性地去选择食物、保护食物,这才是大智慧。正是因为这种理性和克制,中国人的餐桌才保证了食材源源不断地供应。

  南京二十四节气美食(1)

  立春

  立春是农历新年的第一个节气,南京人称之为“新春”。因老南京对其重视程度不亚于过年,故有“新春大似年”之说。立春这天,家家做春卷、做春饼,这叫“咬春”。清代,南京的春饼很有名气,诗人袁枚说它“薄如蝉翼,大若茶盘,柔润绝伦”。薄薄的春饼卷上韭黄、荠菜、冬笋、肉丝,咬起来别具风味。鲁迅、郭沫若品尝南京春饼,赞不绝口。如今把春饼叫做“春卷”,做法上也大不相同。古时常用椿树的嫩芽为馅,元代用羊肉为馅,现今则多以猪肉、豆芽、韭菜、韭黄等为馅,也有用荠菜做馅,谐音“聚财”。

  清明

  春到清明必踏青,清明节气也是许多时令美食上市之时。南京人最熟悉的清明美食就是青团了。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。

  在南京,清明时节还有一道鲜美的美食就是河蚌豆腐汤,南京人把河蚌叫“歪歪”,要选个儿不大不小,红壳的。另一道河鲜就是炒螺蛳。炒螺蛳,是一道南京风味的河鲜菜品。由螺蛳和辣椒及各种调味料制成,味道鲜辣十分过瘾。

  清明时节各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。清炒芦蒿或者芦蒿炒香干,再加上一点尖辣椒一起炒,简直是南京人心尖上的一道菜。这个季节还是吃马兰头最好的时候。清明吃野菜的乐趣更在于可以亲手采摘,每年清明时节,南京不少人自发组成“民间野菜团”,在全城展开野菜大搜索。

  谷雨

  到了谷雨,老南京有“吃春”的习俗,即在这一天吃香椿头炒鸡蛋。一方面取个“春”的谐音,图个吉利;另一方面,谷雨前后正是香椿上市的时节,民间有“雨前香椿嫩如丝”之说。

  在南方茶区,还有谷雨采茶的习俗。因为谷雨茶有清火、辟邪、明目等奇效,所以无论天气如何,茶农都会去茶山采一些新茶回来喝。

  立夏

  农历四月初,天气渐渐暖和,樱桃、青梅、枇杷等鲜果陆续上市,各种菜蔬也应时而生,南京便有“立夏尝三新”的习俗。“三新”指樱桃、青梅、鲥鱼。

  立夏了,南京人还有吃乌饭的习俗。将乌饭树的叶子捣烂后,将糯米浸泡其中,经过九蒸九晒之后做成。专家研究发现,乌饭树味淡、性平,具有明目、乌发的功能,其树叶中含有槲皮素及酚甙和蓝黑色素以及富含Fe、B等微量元素,其嫩叶是重要的药材,有抗溃疡、抗炎症、抗衰老等多种活性药理成分。

  
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